糖化とは、「変性タンパク質」のことです。
タンパク質と糖質が結びつくことにより、タンパク質が劣化することです。
ブドウ糖がタンパク質に結合するときに、時間とともにブドウ糖の構造が変わり、不可逆性の最終糖化産物になります。
これを、「終末糖化物質（ＡＧＥｓ）」と言い、体内で必ず酸化状態を作ります。そのため、活性酸素の毒に見舞われることになり、炎症を起こします。
この糖化が有名になったのは、１９９９年スウェーデンでの「アクリルアミドに関する共同研究」の発表です。
ストックホルム大学は、ジャガイモを揚げて作るポテトチップスやフライドポテトには、ジャガイモを蒸したものとは比較にならないほどのアクリルアミドが存在することを確かめました。そして、そのアクリルアミドは強い発ガン性があると結論づけたのです。
日本でも２００５年に厚労省が「アクリルアミド濃度を下げる努力が必要」と発表しました。
糖化物質には、２０種類以上見つかっていますが、最悪なのがアクリルアミドであり、その他、カルボキシメチルリジン、ペントシジン、クロスリンなどがあります。
２００７年のオランダでの調査で、「アクリルアミドの摂取量が多いと発ガンリスクが高くなる」ことが初めて示されました。
５５～６９歳の女性６万２千人から無作為に抽出した２５００人を約１１年間調査したところ、子宮内膜ガン、卵巣ガン、乳ガンにかかる率がアクリルアミドを多く摂っている女性ほど多かったのです。
アメリカでは、この糖化を点数化する方法を見つけ、「ＫＵ」という単位であらわすことになりました。おおむね１０００ＫＵ以上が糖化しているとされ、５０ＫＵ以下はあまり糖化していないとされています。
ちなみに、生の野菜や果物は５０ＫＵ以下です。プロセスチーズ約２６００ＫＵ、ローストビーフ約５５００ＫＵ、フランクフルトソーセージ約６７００ＫＵ（５分焼くと１００００ＫＵ、１０分焼くと４８０００ＫＵ）などです。また、ご飯は９０ＫＵ、食パン２３００ＫＵ、トースト５５００ＫＵ、ワッフル８５００ＫＵです。
２０１５年ＩＡＲＣ（国際がん研究機関）が「加工肉を毎日５０ｇ食べ続けると大腸ガン発症率が１８％も上がる」と発表しました。
さらに、フライドチキンや唐揚げを毎日１個でも１３％死亡率を上げ、フライドポテトは週に２回で２倍に死亡率を上げます。
アクリルアミドは１２０℃以上で出現するとされ、パナソニックは１１７℃以下の圧力釜を発売しました。
ところで、糖化には「外因性の糖化」と「内因性の糖化」があります。
外因性の糖化は、焼く、炒める、揚げる（天ぷら、フライ等）で調理したものやハム、ソーセージ、サラミなどの加工肉、小麦粉製品等の摂取で生じます。
糖化物質を食べると、大半は消化のプロセスの過程で分解され便になって出て行きますが、１０％は分解されず吸収されます。吸収されたうちの０．７％は細胞に吸収され沈着されます。この量は微量ではありますが、積り積もって細胞に沈着して行きさまざまな疾患を引き起こすことになるのです。
一方、内因性の糖化は体内のメイラード反応による糖化で、例えば糖質を摂り過ぎると、血中のヘモグロビンと反応してHba1c（糖化ヘモグロビン）が多量に発生し、これが糖尿病の原因物質になります。
このように糖化した食品の摂り過ぎは、あらゆる病気につながって行きます。
